A gulyás-vita

Miután a pörkölt-paprikás problematikáról szó volt már korábban (lásd 2009. február 18. és 24. bejegyzések), ideje rátérni a gulyásra. A helyzet ez esetben azonban lényegesen bonyolultabb. Nem csak arról van szó, hogy a pörkölthöz és paprikáshoz képest valamivel nehezebb meghatározni, mit is értsünk gulyás alatt; hanem arról is, hogy már maga az elnevezés is vitát indikált. Ebben a bejegyzésben csak az étel elnevezésével foglalkozunk.

A vita tárgya az, hogy honnan ered a "gulyás" elnevezés, illetve főzhettek-e gulyást a gulyások?

Tézis: Erdei Ferenc (Néprajzi ínyesmesterség, Bp. 1971.) állítja, hogy a (marha)gulyás a (marha)pásztoroktól ered. Nem érvel, nem bizonyít - "ex katedra" kijelent. Bár azt beismeri, hogy ő gulyások által főzött gulyásételt sose evett, viszont többször is főzött; meg különben is, a hadsereg szakácsának a nagyapja állítólag... szóval Erdei látott olyan embert, aki már hallott róla... Ettől függetlenül Erdei tézisei mai napig hatnak, nem csak rajongói táboruk van, de még a Néprajzi Lexikon is tudományos forrásként hivatkozik rájuk.

Antitézis: Váncsa István (Váncsa István szakácskönyve - 1001 recept, Bp. 2003.) cáfolja Erdeit, méghozzá érvekkel. Logikája szerint a gulyások szegényebbek voltak annál, mintsem hogy egy marhát megvegyenek vágás céljára - ez igaz is. Továbbá kisebb darabot sem vághattak ki az élő marhából főzés céljára - ez is igaz. A mészárszéken sem vehettek marhahúst, mert vagy nem is volt mészárszék, vagy pedig marhát nem vágtak a falusi hentesek, mert az egész úgysem fogyott volna el egyszerre, mélyhűtő pedig nem volt- ez is igaz. Váncsa ebből levonja a következtetést, hogy a gulyások nem juthattak marhahúshoz - azaz gulyást sem főzhettek. Ez viszont már nem igaz. (Váncsa arról a metódusról felejtkezik meg, amit könyvében a leveseknél tárgyal részletesen...)

Csíki Sándor írásában rengeteg új adalékot hoz a pörkölt-gulyás kérdéshez és bizonyos mértékig megteremti a szintézist is a két álláspont között. Most csupán az elnevezésre térve ki, Csíki szerint a pásztorok által főzött ételnek nem volt neve, a grófi szerzők adták neki az irodalmi gulyás (gulyáshús, gulyásoshús) elnevezést, majd ugyanez az étel a parasztok közt elterjedve kapja meg a pörkölt nevet.
További adalék a kérdéshez, avagy hogyan jutottak a gulyások marhahúshoz?

A ridegtartású más néven szilaj kondák, nyájak, gulyák egész évben a szabadban voltak; messze a tulajdonostól és a megbízott számadótól, egyedül a kondások, juhászok, gulyások felügyeletére bízva. Hasonló volt a helyzet a félszilaj csordáknál, ahol ez az állapot tavasztól őszig állt fenn. Időnként természetesen voltak rovancsok, amikor el kellett számolni az állatokkal. A felnőtt állatoknak tehát meg kellett lennie...

... azonban a szaporulat létszáma nehezebben volt ellenőrizhető. Így a malacok, bárányok és borjak egy részével - ha elég leleményesek voltak, márpedig azok voltak - a kondások, juhászok és gulyások szabadon rendelkeztek. Tehát ha ritkán is, de került hús a pásztorok bográcsába. Igaz a gulyásokéba nem marha, hanem - minő tragédia! - éppenséggel borjú.

Bár az igazsághoz hozzá tartozik, hogy az elsikkasztott állatokat ritkábban ették, inkább igyekeztek pénzzé tenni vagy pálinkára, dohányra cserélni. Így ment ez békésen, hosszú századokon át...

... hacsak nem jöttek a betyárok, márpedig gyakran jöttek. És védelmi pénz helyett - hogy mégse távozzanak üres kézzel - elhajtottak jónéhányat, vagy éppen az összeset a megspórolt, leltáron kívüli jószágból. Néha persze a leltáriból is, de az hatósági zaklatással járt. Lopott cuccot tovább lopni mindig kevésbbé macerás, mint lopatlant.

Persze voltak humánusabb betyárok is. Ükapám Beremenden volt uradalmi marhapásztor. A családi legendárium szerint őket Sobri Jóska látogatta évente szegénylegényeivel. Persze valószínűbb, hogy inkább valaki, aki Sobrinak adta ki magát. Ők is jöttek a jussukért, de egy borjút mindig közösen ettek meg a pásztorokkal, csak a többit hajtották el eladásra. És még pálinkát is hoztak magukkal. Muszáj volt - tudták, hogy a pásztoroknál olyat nem találnak, mert ha ritkán akad is, nem sokáig áll el. De ha már ott volt náluk, nemcsak az ételt, az italt is közösen fogyasztották el a betyárok és a pásztorok. Hogy minderre hogyan derült fény, az már egy másik történet. A képen Sobri Jóskát ábrázoló mézeskalács-készítő forma látható.